按语：讲到安全，有国家安全、生态安全，目前从人类健康和生存的角度，又提出了餐桌安全，然而餐桌上的化学污染直接危及餐桌安全。它们主要来自铝制品和塑料餐炊具、面粉中的化学添加剂、蔬菜中的残留农药、饮料及调味品中的有害物质。

一、酿造酱油与配制酱油

目前我国生产的酱油主要有2种：酿造酱油和配制酱油。前者用大豆或豆饼及面粉(小麦或麦麸皮)蒸熟经发酵加盐水制成的液体，含蛋白质、氨基酸、糖分、食盐等。其味鲜美，一般加由饴糖或蔗糖熬煮而成的深褐色粘稠液体或粉末，即酱色。配制酱油是以盐酸水解植物蛋白质(如大豆)所得液体加入食盐水以及焦糖等食品添加剂制得的液体调味品。

据2001年3月14日羊城晚报报道，一些不法商贩用人发、动物骨骼、血块为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成水解酱油。其生产过程为动物水解液加入食盐、色素、香精和水，内含氯丙醇致癌物。重庆市2001年发生的有毒酱油事件把市民搞得人心惶惶。一些不法商贩用生产胱氨酸的废液，即毛发水兑制的有毒酱油投放市场。这种毛发水中含有铅、砷等有害物质，食用以毛发水兑制的酱油，可致人惊厥，甚至可诱发癫痫病症。

为此，2001年国家正式实施关于酱油、醋的标准规定，自2001年9月1日起所有酱油、醋必须标明制作工艺是酿造还是配制。据业内人士介绍，从感观上，粮食酿造的酱油一般为棕红色、酱香味浓郁，倒在杯里易起泡沫，且起泡时间越长证明酱油质量越好，其口味以鲜香为特点。粮食醋本身有一种特殊的醋香味、不刺鼻、口感较甜、甜而发酸、不发涩。而假醋有强烈刺激味，是由冰醋酸兑制的。

二、瘦肉精加热不被破坏

1998年1月26日山西朔州的特大假酒案使人至今心有余悸，2001年频发的“瘦肉精”猪肉中毒事件更是使人难以忘怀。浙江省余杭市于2001年1月10日有63人因吃了含瘦肉精的猪肉而中毒入院抢救，患者不同程度地存在心跳加快、战栗、头疼恶心等症状，在当地送检的红烧肉肉汤里，省疾病预防控制中心检测出不同浓度的“瘦肉精”，据了解，猪肉来自当地的农贸市场。同年11月7日，广东河源市也发生同样的中毒事件，是养猪户非法使用含“瘦肉精”的饲料喂育肥猪而致。

“瘦肉精”又称盐酸克伦特罗，也称氨哮素、克喘素，化学名称为羟甲叔丁肾上腺素，可用做兴奋剂，可选择性地作用于肾上腺素，为一种强效激动剂，可引起交感神经兴奋，医疗上用于哮喘。20年前，美国一家公司意外发现，将一定剂量的盐酸克伦特罗添加在饲料中，可明显地促进动物生长，并增加瘦肉率，故称之为“瘦肉精”。人吃了这种猪肉，尤其是内脏后，会出现心率加快、肌肉震颤、代谢紊乱等症状。

我国农业部1997年下令禁用，2000年4月农业部和国家医药管理局联合发文，严禁非法生产、销售和使用盐酸克伦特罗。国内已发生多起类似中毒事件，病人通常在食用该类食品后20min发生中毒现象，最长在4h之内。若服用20μg会引起中毒，而有的患者最高含量达到每千克2.12mg。

“瘦肉精”化学性质稳定，加热到172℃才分解，因而一般加热方法不能使其破坏。

三、甲醛泡发与硫磺熏蒸对人体有害

国内的许多农贸市场上，均发现不法业主用甲醛发泡海产品，先用工业烧碱浸泡以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛以保持新鲜和颜色，血豆腐中也掺入甲醛使其形状好看，吃起来筋道。还有的用红色素染海米、黄色素染小米、银耳用有毒的硫磺增白，黄鳝添饲避孕药速肥，用泔水油提炼加工冒充食用油等人为造假掺毒令人发指、使人触目惊心。

鲜姜是人们居家过日子离不开的调味品，鲜姜产自安徽，未用硫磺熏过的鲜姜呈灰白色，看去粗糙陈旧，夹缝中还带着不少泥土。一些商贩为了迎合消费者的购买心理，用硫磺熏制加工鲜姜，看去又黄又嫩、新鲜透明。然而硫磺是一种工业原料，长期或过量食用对人体有害。

还有的用玉米粉和色素掺入花椒、辣椒粉中充当调料等等，需要我们在购买时加倍小心、细致识别。

化学污染已危及餐桌安全、危害人们的健康，因而保护餐桌安全、拒绝餐桌污染已是责无旁贷。由于蓄积在蔬菜、粮食、肉类和调味剂以及饮用水中的各种污染物、有毒物对人的身体健康构成了严重威胁，要从根本上解决水、空气和土壤的严重污染，合理使用化肥、科学用药、加大对造假、掺毒者的打击力度，加强市场的监测和监督，确保中华民族的健康安全线。

 （本文节选自《生活中的化学注意饮食污染问题》，《化学教育》，2003.12，作者：孙占怀）