按语：讲到安全，有国家安全、生态安全，目前从人类健康和生存的角度，又提出了餐桌安全，然而餐桌上的化学污染直接危及餐桌安全。它们主要来自铝制品和塑料餐炊具、面粉中的化学添加剂、蔬菜中的残留农药、饮料及调味品中的有害物质。

常使用的餐炊具主要有不锈钢、陶瓷、塑料和铝制品。

一、铝制餐具与人体健康

用铝制炊具(铝锅、铝铲、铝勺)烹调时，会有一定量的铝进入菜肴中，铝制容器贮存像柠檬汁、咖啡、桔子汁等酸性饮料或食物时，都会使食物和饮料中的铝含量明显增加。

铝的有毒形态是Al³⁺，已有研究指出，老年性痴呆症与铝对中枢神经系统的损害有关，该病的病人脑组织中含有高浓度的铝。铝在体内能干扰磷的代谢，最终导致骨软化症。武汉同济医科大学公共卫生学院朱清华教授历时3年研究证实，长期食铝过多对脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害，会造成学习记忆等行为能力减退、神经递质传导阻滞，使免疫功能下降，对疾病易感性增加，铝在肠道内可与磷酸盐形成不溶性磷酸铝盐AlPO₄，阻止吸收磷，从而使血液及其他组织内磷的总量减少。

营养学家认为铝的安全摄入量大致为每天每千克体重0.7mg左右。澳大利亚对52种饮料的调查表明，在易拉罐装的非可乐饮料中，铝的含量几乎是瓶装的6倍，可乐饮料中，罐装也几乎是瓶装的3倍。因此，1989年世界卫生组织将铝确定为食品污染源之一。所以铝制餐炊具近年来逐渐被不锈钢用品所取代。

二、发泡塑料快餐盒中的有毒物质

随着快节奏的现代生活而出现的发泡塑料快餐盒，既杜绝了传统的碗碟重复交叉而导致的疾病传染，又以廉价物美、保温防漏、干净无菌的优点，迅速在食品行业广泛使用。我国目前每年消费一次性快餐泡沫塑料用具100多亿只，它不仅造成了严重的“白色污染”，而且在使用过程中也存在一定的有害化学物质的污染。

大多数的泡沫塑料容器是聚苯乙烯制品，原料聚苯乙烯是一种致癌的环境激素物质。在这种容器中倒入开水泡方便面，5min之后对其中的汤进行检测，即可发现，苯乙烯含量为十亿分之一至三。

食品在微波炉中加热时，应选用比较安全的聚乙烯制品，而不能用聚氯乙烯包装材料和泡沫塑料容器，因为环境激素物质双酚A会在高温中渗出，应把食品移到耐热玻璃器皿或陶瓷器皿中加热。

三、磁制餐具与重金属

瓷制餐炊具表面有一层釉料，是一种玻璃质，它可使瓷器表面光滑、明亮，同时增加其机械强度。釉的种类很多，有的还加上美丽的颜色和绘上各种图案，是由各种金属氧化物或金属单质构成，颜色中常含有铅、镉、锑、铬等。

如以铁呈色的纯黄釉瓷采用低温铅釉；以氧化锑呈色的黄彩，用含钴氧化锰矿石着色的蓝釉。当彩釉与酸性介质或食物接触时，这些金属会溶出，而它们大多是有毒的。如铅可蓄积在人的骨髓、肝、肾、脑中引起慢性中毒。

2001年第二季度，国家质检局抽查了河北、山东、广西、广东、江西等13个省市自治区的61家企业中的62种产品，抽样合格率为75.8%，部分厂家的产品铅溶量为允许值的25倍。主要是部分小型企业质量意识淡薄，为减少成本，采购廉价装饰材料或降低烤花温度、抢工图快所致。因而新购置的陶瓷炊具应用食醋浸泡清洗。

（本文节选自《生活中的化学注意饮食污染问题》，《化学教育》，2003.12，作者：孙占怀）