按语：讲到安全，有国家安全、生态安全，目前从人类健康和生存的角度，又提出了餐桌安全，然而餐桌上的化学污染直接危及餐桌安全。它们主要来自铝制品和塑料餐炊具、面粉中的化学添加剂、蔬菜中的残留农药、饮料及调味品中的有害物质。

一、蔬菜、水果中的残留农药

作为餐桌必备的蔬菜，农药是否超标也引起了人们的关注。据中国环境报2001年8月21日报道，沈阳市技术质检部门公布检测结果表明，市民们日常食用的甘蓝、韭菜、菜豆、芹菜、芸豆和黄瓜等，农药检出率达到36.7%，农药残留不合格率为23.33%。1997年颁布施行的《中华人民共和国农药管理条例》中对农药使用严格规定，禁止在蔬菜瓜果种植上使用高毒、剧毒的高残留农药，而低毒农药也要科学地合理使用，尤其是蔬菜瓜果收获期间。

在对这些蔬菜批发地的30种样品蔬菜的10种农药的检测中，检出甲胺磷、乙酰甲胺磷、毒死蜱、氧化乐果。辽宁省技术监督局对全省的蔬菜农药残留状况进行了检测，97个样品的抽检中，有56种农药残留超标，不合格率为57.76%，所检出的农药都是严禁使用的高毒、高残留农药。然而部分农民一味追求直观效果和经济效益，据内蒙古呼和浩特市近郊菜农讲，1605、3911每瓶9元左右，像“康夫”、“高效氯氰菊酯”每瓶14元，而且量少。又据内蒙古自治区首家蔬菜农药残留检测站———包头市友谊蔬菜生长采收期正值病虫害发生旺季，农民使用的一般都是剧毒且价格较便宜的有机磷、胺基甲酸酯类药物。

食用这些超标农药的蔬菜会造成人体神经系统、消化系统多种不适，严重的危及生命。于2001年10月21日在长沙结束的第十二届全国农药残留工作会议上有关专家透露，有关蔬菜安全条例在2002年初问世。

为了最大限度地减少残留农药对人体的危害，首先应到有农药残留检测中心的市场去买菜。其次要给买回的菜减毒，如用淘米水浸泡、削皮、日晒，最好的办法是用开水烫1min，可消除残留农药的90%以上。

还有一些菜农为了使蔬菜瓜果长的既茂盛又好看，使用违禁生物制剂，如给黄瓜使用高激、高营养素；给苹果、西红柿使用乙烯利催熟，在未成熟的西瓜中注射催熟剂，2001年夏天，沈阳市曾发生严重的西瓜中毒事件。

二、蔬菜、水果不易长期存放

蔬菜含各种维生素，蔬菜中的膳食纤维可结合食物中的胆固醇类物质，并将它们带出体外，具有降低血胆固醇的效果。蔬菜中还含有大量K⁺、Ca²⁺、Mg²⁺等矿物质，能够中和高蛋白食品产生的酸性物质，调节人体的酸碱平衡。蔬菜也是膳食中维生素C和胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素在体内能转化为维生素A，对于预防癌症有重大意义。茄子、甘蓝、青椒等食品中含有丰富的类黄酮物质，它们能消除体内自由基、延缓衰老，降低血脂和血胆固醇；大蒜、洋葱、豆类、甜菜富含低聚糖，有利于肠内双歧杆菌的繁殖；香菇、金针菇、猴头等菌类食品中含有能提高人体免疫能力的活性多糖物质，可控制癌细胞的生长等等。

蔬菜中富含硝酸盐，存放2天会转化为有毒的亚硝酸盐，同时维生素含量大幅下降，新鲜蔬菜在室温下放置48h，其中维生素C几乎全部损失，即使存放在冷藏室中也不应超过3天。

可见，保证蔬菜的绿色概念尤为重要，目前欧洲国家已有了生态农业的共同标准，其主要内容就有不使用化肥和杀虫剂。我国烟台地区在利用自然天敌控制苹果害虫方面进行了大面积推广，并力争在5年内使化学农药比现用量下降40%。真正实行蓝天碧海，生物防治，如用大蒜浸出液治苹果害虫。包头近两年投资1500多万元建设高效农业示范区，用静电驱动设备产生的水雾将病虫害杀死。